Kirjeldus
Nitritsoola kasutatakse suitsutatud liha, vorsti- ja singitoodete ning muude lihatoodete valmistamiseks naatriumnitriidi, lauasoola ja lämmastikhappelise naatriumi asemel. See on ette nähtud roosakaspunase värvuse moodustamiseks ja stabiliseerimiseks, soolase maitse andmiseks, säilivusaja pikendamiseks ja vorstitoodete maitse parandamiseks. Samuti kasutatakse seda mõnede kalatoodete valmistamisel. See nitritsoola segu on ülipuhas vaakumsool, mille naatriumkloriidi sisaldus on vähemalt 99,8%. See tulemus saavutatakse tänu õrnale kristallumisprotsessile ja eriti puhta soolvee kasutamisele.
Konserveerimine Lauasoola kasutamine pärsib mikroorganismide arengut ja kasvu, vähendades nende jaoks vajaliku vaba niiskuse hulka lihatoodetes. Seega sool vaid pärsib baktereid ja hallitusseeni, kuid ei hävita neid täielikult. Naatriumnitrit hävitab eoselise mikrofloora, tungides läbi bakteriraku sees oleva membraani ning takistades selle arengut.
Värvus. Nitriit reageerib liha müoglobiiniga, mille käigus moodustub nitrosomüoglobiin, mis annab tootele pärast kuumtöötlemist roosakaspunase värvi.
Nitriidi koguse suurendamine viib intensiivsema värvuse moodustumise reaktsioonini ja pikendab valmistoote säilivusaega. Värvuse tekkimise reaktsioon aktiveerub toote kuumutamisel üle 30 °C; temperatuuri edasise tõusu korral 60–70°C-ni kaotavad nitrosomüoglobiin ja nitrosohemoglobiin denatureerimise tõttu oma valguosa ning muunduvad nitrosohemokromageeniks ja nitrosomikromageeniks, mis annavad lihatootele punase värvi. Naatriumnitriidi puudumisel kulgeb värvuse moodustumise reaktsioon metmüoglobiini moodustumiseni ja valmistoode muutub pärast kuumtöötlust halliks, mis on enamiku lihatoodete ja vorstide puhul vastuvõetamatu.
Maitse. Lauasool annab lihatoodetele teatud maitse, ning samas on kindlaks tehtud, et soola ja naatriumnitriti kooskasutamine parandab oluliselt maitse väljendumist. Naatriumnitriit avaldab lipiididele antioksüdatiivset toimet, parandades lihatoodete organoleptilisi omadusi ja pikendades nende säilivusaega.
