X

Loe Veel

Särtsakas Kimchi - valmistaks ühe?

Kimchi on populaarne Korea köögi kõrvalroog, mida armastatakse üle maailma. Kõlab eksootiliselt? Tegelikult on selle huvitava nime taga vaid fermenteeritud hiina kapsas (õigest Kimchist leiab ka redist, porgandit, ingverit, küüslauku ja muud põnevat). Hapukapsa- ja hapukurgirahvana on hapendamine meile ju väga tuttav teema. :) Me ei jaga teiega kindlasti seda päris klassikalist retsepti, vaid nagu ikka - katsetame midagi uut ja teeme asju teistmoodi. Meie valmistatud Kimchit võib süüa kõrvalroana või lisada vokkidele ja salatitele. Laske hea maitsta ja katsetage ka ise uute põnevate maitsetega! Kimchi retsept peakapsa ja õunaga 2 kg valget peakapsast (3-4 spl soola)3 suurt õuna3 porgandit1 suurem porrulaukKõik köögiviljad lõika sarnase suurusega ribadeks Maitsepasta: 1 pea küüslauku(puhastatud, tükeldatud)3 cm jupp ingverit (tükeldatud)1 spl Tsillihelbeid3 spl paprikapulbrit2 spl soola70 g suhkrut100 ml sojakastet100 ml vett Lisa kõik maitsepasta toorained uhmrisse ja uhmerda ühtlaseks massiks! Hakkame kokkama: Hapendusnõu Sega ribastatud kapsas soolaga segi ja jäta veidikeseks seisma, et mahl hakkaks eralduma. Seejärel loputa läbi, lisa ülejäänud köögiviljaribad, maitsepasta, soja ja vesi. Sega hästi läbi, suru tugevalt kokku, et vedelik oleks üle köögiviljade ja jäta paariks päevaks sooja kohta hapnema. Kasutasime vesilukuga spetsiaalset hapendusnõud, mis hoiab lõhnad anumas ja kärbsed eemal. Maitse muutub iga päevaga - kui tundub, et happelisuse poole pealt on paras maitse, tõsta kõik külmikusse (soovitavalt väiksemates purkides, saab järgmise kraami hapnema panna.) Selline isetegemine meile üldjuhul väga meeldib ning see oli alles meie esimene katsetus. Vürtsikama maitsemeelega nautleja võib julgelt tšillit juurde lisada. Meie kasutasime selle retsepti näol olemasolevaid tooraineid. Järgmine kord proovime ka hiina kapsaga. :) Vaata lisaks tarvikud, mis hapendamiseks vaja läheb.

Retsept: kuidas kodus ise sinki teha

Singivalmistamise ajalugu ulatub mõne tuhande aasta taha eKr. Juba toona mõisteti, et tule ja keraamiliste nõude abil on võimalik tekitada pressitud sea- või veiselihavorm, mis on maitsev ning säilib kaua.Nüüd on sinulgi võimalus (küll aga kaasaegsete vahenditega) saada osa protsessist, mille tulemuseks on omale meelepärase maitsega kodune sink. Mida vajad? 500 g sealiha 300 g suitsupeekonit (maasuitsupeekoniga saad singile mõnusa suitsunüansi) 500 g hakkliha (kasutasin lihaveise hakkliha) 23 g meresoola Musta pipart, cayenne pipart, tšillihelbeid, küüslaugu helbeid  (tükeldatud jalapeno pipart)Umbes 150 ml vett, kuna selline kogus mahub ka 1,5 kg singipressi. PS: Liha maitsestamiseks võid kasutada ka valmissegusid. Pea vaid meeles, et 1 kg liha kohta vajad 18-19 g meresoola.  Toorainega talitle järgnevalt 1 ) Tükelda sealiha ca 2x2 cm kuubikuteks. 2 ) Pane kõik lihad suurde kaussi, lisa maitseained ja sega väga korralikult koos veega läbi. Mina kasutasin selleks köögikombaini, segades 15 min pärmitaigna otsikuga. Kõlbab ka plastikust lihasegamise otsik, kuid mitte metallist terad. PS: Korralik segamine on ühtlase singimassi moodustamiseks äärmiselt vajalik. Nii saad hiljem sinki mugavamalt lõigata. 3 ) Nüüd pane mass vähemalt kaheks tunniks külmkappi maitsestuma. Võid kapis ka terve öö jagu hoida.  4 ) Singi keetmiseks aseta kilekott singipressi, ja nüüd täida press lusika haaval lihaseguga, iga lusikatäit korralikult kinni surudes. Kilekott lihtsustab oluliselt hiljem singi kättesaamist.   5 ) Sulge pressi kaas ja paigalda lihatermomeeter. 6 ) Aseta press suurde sooja veega täidetud potti. Veetase potis peab singist üle ulatuma. Kuumuta vesi 80. kraadini ja hoia sellel temperatuuril kuni singi sisetemperatuur on tõusnud 70 kraadini. Selleks kulub 2-3 tundi.  7 ) Kuni 3 tunni möödudes on sink valmis. Aseta singipress jahedasse vette jahtuma, pärast mida pane press terveks ööks külmkappi. Järgmisel hommikul vabasta pressi kaas ja võta sink välja. Seda on taas lihtsam teha, kui keerutad singipressi pisut sooja vee all.   Lisa singile välimus Dekoorkestaga tehtud kodune sink :) Kui soovid singile ilusat dekoori võid kasutada dekoorkesta kilekoti asemel. Dekoorkest on küll vürtsikas, aga täiendab maitset ning lisab singile isuäratava välimuse.Ilusa pealisdekoori saamiseks, võid sinki pressist välja võtmise järel rullida ka maitseainete-ürtide segus.

Isetegemise rõõm: liha ja kala suitsutamise põhitõed

Käes on suvi ja sellega ka peatselt saabuv jaanipäev. Parimal ajal sõprade ja lähedastega mõnusate koosviibimiste korraldamise juurde kuulub ka hea toidu nautimine. Eriti popp on suvel pakkuda külalistele kõiksugu grillitud lihakraami. Märksa peenem oleks üllatada sõpru suitsukala ja -lihaga või isetehtud grillvorstidega, mida täiendaksid oma aia värske saadused. ;) Mis suitsutamine endast kujutab? Kuna vanasti sai kergesti riknevaid toiduaineid vaid paar päeva keldris söömiskõlbulikuna hoida, oli mõistlik kasutada liha suitsutamist või soolamist selle pikemaks säilitamiseks.Tänapäevaks on suitsutamisest kujunenud gurmeekunst, mille eesmärk on pakkuda suuremat maitseelamust. Protsessi käigus väljub vesi lihast ning mida rohkem on suitsutamisruumis suitsu, seda rohkem vett ka eraldub. Suitustamise viisi määrab protsessis valitsev temperatuur.Jätka lugemist, et lähemalt teada saada. Suitsutamisviisid Külmsuitsutamine  Sobiv viis sinkide valmistamiseks. Külmsuitsutamise ajal tohib tuli ainult hõõguda ning temperatuur peab jääma max 15-25°C juurde. Kulgemisel kasutatakse vaid kõvapuidu saepuru, mis puistatakse suitsuahju või suitsutuskambri põrandale ja aetakse seejärel laiali. Saepuru tuleb põlema süüdata hõõguvate süte abil, mis ei tohi aga olla liiga suured, sest vastasel juhul tõuseb ahjus kraad liialt kõrgele. Külmsuitsutamise puhul on kõige keerulisem madala temperatuuri säilitamine. Paljudes kambrites on selleks ettenähtud termomeetrid juba sisse ehitatud, kuid selle puudumisel ajab asja ära ka tavaline lihatermomeeter (liha enda temperatuuri mõõtmiseks). Kuumsuitsutamine Kuumsuitsul on hautav toime ja seega ei sobi antud meetod toorsingi valmistamiseks. Sellisel viisil suitsutatud lihast, mis on ühtlasi eelnevalt keedetud ja soolatud, valmib maitsev delikatess. Tegevus toimub 60-80°C juures ning erineva intensiivsusega tulel. Ka siin ei saa üle ega ümber termomeetrist, kuna iiga kõrge kraadi puhul võib liha lihtsalt lõhkeda (eriti vorstid).Oluline on alustada madala temperatuuri ja kõrge õhuniiskusega. Soesuitsutamine Soesuitsutamist võib pigem pidada kuumsuitsutatud liha järeltöötlemiseks, mille puhul lähevad peamiselt käiku kalad. Protseduur toimub 30-50°C juures, mil suits tekitatakse samal viisil nagu kuumsuitsutamise puhul. Kalade puhul on palju liike, mis suisutamiseks sobivad, kuid leidub ka neid, millega pole mõtet jännata. Mõned kalad on liiga väiksed ja pärast suitsutamist ei jää alles miskit peale kondipuru. Osad kuivavad ahjus sootuks kokku. Mittesobivad kalaliigid: säinas, särg (ka roosärg), nurg, koger (väike), Peipsi tint, turb. Sobivad kalaliigid: ahven, lest, latikas, kilu, räim, vimb, rääbis, tursk, siig, tuur, paalia, angersäga, lõhe, forell (nii viker kui ka meri- ja jõeforell), luts. On olemas ka märgsuitsutamine, mida tegelikult eraldiseisvaks meetodiks ei peeta. See sobib nii külm-, soe- kui ka kuumsuitsutamise juurde, mil liha töödeltakse kõrgemal niiskustasemel. Nii saad külmsuitsutamise puhul vältida suitsutamisrandi tekkimist. Randi tekkimisel muutub lihal pealmine kiht kõvaks ning õhu väljapääs liha sisemusest katkeb. Tulemuseks on söömiseks kõlbmatu toode.  Milliseid tarvikuid suitsutamiseks vaja läheb? Vajalik on suitsutamisseadme olemasolu, milleks on erinevaid suitsuahjud. Kasutajasõbralikuimad on väiksemad ahjud, mis ei nõua palju ruumi ja sobivad nii rõdule kui ka terrassile. Võrreldes suurte ahjudega on nende eeliseks oluliselt lihtsam temperatuuride reguleerimine, andes mõnusa suitsumeki igale lihale.Taskukohaseks lahenduseks on aiagrilli ümberehitamine suitsuahjuks. Selleks on aiagrillile tarvis külge keevitada lehtterasest ahju ülemine osa, kuhu saaks riputada suitsutatava toote. Muudest tarvikutest on olulised suitsutamisvardad, mille pikkus sõltub suitsuahju mõõtmetest. Kuumsuitsutamisel kasutatakse lihakonksusid, sest kasutades liha riputamisel nööri, küpseks see läbi ja liha kukuks tulele. Toorsingi külmsuitsutamiseks piisab sellest, kui kasutada sidumiseks nööri või võrgust kotti.  Kuidas maitsestada? Kala Enne suitsutamist on tarvis kala soolata ning sel puhul tuleb leida kesktee, kuna teatavasti on inimeste soolataluvus erinev. Arvesta siiski sellega, et soola on alati võimalik juurde lisada, kuid ülemäärase eemaldamine on pea võimatu. Maitseainetest on kalale sobilikumad: sidrunimahl, kadakamarjad, pipar, basiilik, salvei, tüümian, kapparid, sinep, sibul. Maitsesegu valmistamisel väldi kõikide maitseainete korraga kokkusegamist. Lisa kõige enam endale meelepäraseim maitseaine, kuna see peab valmis toote puhul domineerima.Kui sulle on maitsekombinatsioonide kokkusegamine pisut keeruline, kasuta lihtsat kalamaitseainet. Soolata võid kuivsoolamise- või märgsoolamise meetodiga.Märgsoolamiseks valmista soolvesi, kuhu maitseained sisse segada. Selle eelis on see, et maitseainetega segatud soolvesi imendub kalasse ühtlasemalt. Tavapärase märgsoolamise puhul jäetakse kalad soolvette kogu ööks, kuid täpne aeg sõltub paljuski konkreetsest kalaliigist. Kuivsoolamine on mitmeti lihtsam, kuna sool segatakse soovitud maitseainetega ning hõõrutakse puhastatud kalale. Välisnahka tasub tugevamalt hõõruda, sest see ei omanda maitseaineid nii hästi kui kalaliha. PS: Enne suitsutamist tuleb kalad veel hoolikalt üle pesta olenemata sellest, kas kalad on soolatud kuivalt või märjalt.  Liha Nii nagu kala soolamisel, kasutatakse ka liha puhul märg- või kuivsoolamist või nende kombineerimist. Liha soolamine on siiski mõnevõrra spetsiifilisem. Seetõttu võiksid soolvee kontsentratsiooni mõõtmiseks muretseda endale areomeeteri ehk nn soolsusemõõturi. Liialt kange soolvesi põhjustab ilmselgelt liigset soolsust, kuid nõrga soolvee kasutamise puhul rikneb toode kiiresti. Lisaks soolale kasutatakse ka maitseaineid – näiteks singi puhul kadakamarju ja loorberilehti. Kui oled algaja, on valmissegude kasutamine sulle kergeim maitsestamise viis. Vorstitootmise puhul on väga tavaline kasutada just vastavale vorstitüübile loodud spetsiaalset valmissegu. Nende kasutamise miinus on see, et kõigil toodetel võib lõpuks ilmneda üsna ühetaoline maitse. Oma kodus ise valmistades soovime ju miskit erilisemat? :)Lahenduseks võib valmissegule lisada ürte või kasutada ürtidega suitsulaaste. Loomaliha puhul katseta laastudega, millele on lisatud rosmariini ja kadakamarju. Ainulaadse maitse saad tekitada tüümiani, majoraani, koriandrit ja aniisiga.PS: Enne kasutamist on soovitatav laastud leotada, et aeglustada põlemisprotsessi ja pikendada suitsutusaega. Lõbusat katsetamist ja huvitavaid maitseid!

Jogurti valmistamine – miks ja kuidas seda ise teha?

Ehk oled mõelnud jogurtit ise teha, kuid löönud siis risti ette, kuna arvasid, et see on liiga keerukas ettevõtmine? Pea nüüd hoogu. – Jogurti valmistamine on lihtne ning sa saad sellega hakkama.

Jogurtit on valmistatud juba aastatuhandeid ning väidetakse, et see pärineb kunagiselt Mesopotaamia aladelt. Toodete stabiilse kvaliteedi saavutamiseks, töötati välja spetsiifilised piimatoodete juuretiskultuurid alles 20. sajandi alguses.

Aegamööda on õpitud tegema erineva maitse ja konsistentsiga jogurteid – nii mahedast ja vedelast kuni väga hapu ning paksu joogini.
Järgmisena vaatame, miks peaks jogurtit ise valmistama ning kuidas seda teha.

Mis teeb jogurti eriliseks piimatooteks?

Jogurt on piimast tulenev hapupiimaliik, mida iseloomustavad spetsiifilised piimhappekäärimist põhjustavad juuretisbakterid ehk eluskultuurid. Jogurti baktereid kutsutakse probiootikumideks, kuna need on väga kasulikud seedeelundkonnale, südamele ja immuunsussüsteemile.

Lühidalt öeldes on jogurt kasulike bakterite poolt tekitatud hapendatud (fermenteeritud) piimatoode, mis on kauem tarbitavam kui piim ise.
Erineva paksuse ja maitsega jogurtite tegemiseks on katsetatud juuretiskultuuride kombineerimist ja fermenteerimise temperatuure ning –ajakestvust.

Jogurti valmistamisviisid

Jogurti tegemiseks on kaks peamist viisi:
Esimene meetod on algatada fermeteerimise protsess külmkuivatatud jogurtikultuuriga.
Teine võimalus on osta probiootilist valmisjogurtit ja kasutada seda juuretisena ehk lähtekultuurina. Kui sind huvitab tervislik jogurt, pead valima naturaalse sordi, mis sisaldaks elusaid mikroorganisme. Niiviisi saad jogurtile õiged bakterid, – maitse ja -konsistentsi.

PS: Kindlasti väldi tavalisi poejogurteid juuretise allikana.

Poejogurti eelneva kääritamise tulemusena võib bakterite suhe olla tasakaalust väljas. Kuna juuretisbakterid elavad sümbioosis, on neid joguritesse tarvis õiges vahekorras.
Lisaks võivad poejogurtid sisaldada suhkruid ja muid lisaaineid, mis on nende kasulikkust vähendanud.

Seetõttu on oluline, et sina kontrolliksid täiel määral hapnemisprotsessi ning ühtlasi järgiksid hügieeninõudeid. See tagab kodu-tehtud jogurti tervislikkuse ja kvaliteedi.
Et lihtsustada protsessi, võid kasutada valmisjuuretist, kuna see aitab kaasa tasakaalukale hapnemisprotsessile. Lisandväärtuse annab heade piimhappebakterite hulga suurendamine mikrobiootas.

Loodan, et see andis põgusa ülevaate sellest, mis teeb jogurtist erilise toiduaine ning miks võiksid seda oma majapidamises kultiveerida. Küll aga asume nüüd konkreetsete sammude juurde. 🙂

Br3nda: making yoghurt (https://flic.kr/p/bysira)

7 sammu jogurti tegemiseks juba valmis juuretiskultuuriga

1 ) Kuumuta potis 1 liiter piima kuni 95 C juures 5 – 10 minutit.
Kuumuse mõõtmiseks kasuta toidutermomeetrit.

2 ) Vala kuumutatud piim kannu ning jahuta see kuni 45 kraadini seda kergelt segades.

3 ) Seejärel vala sisse 0.5g valmisjuuretist (1 pakk) ning sega see jahutatud piimaga hoolikalt läbi.

4 ) Vala segatud piim mõnesse soojakindlasse anumasse. Kasutada võid ka jogurtimasina nõud.

5 ) Kata nõud kaane või fooliumiga ning aseta need ahju, toiduvalmistajasse või termoskasti 6-8 tunniks seisma.

6 ) Aja täitumisel, hinda moodustunud kalgendit – kui see on tugev ja ühtlane, sega see veel kord hoolikalt läbi.

7 ) Viimaks jäta jogurtid lisa 6-9 tunniks külmkappi, et võimaldada veelgi parema tekstuuri ja konsistentsi teket.

Aeg on käiseid üles kerida! Vaata lisaks videojuhendit ning tee kõik ülaltoodud sammud teoks. Sinu esimene kodukootud tervist turgutav jogurt on valmis. Siin kohal ei saa soovitamata jätta kasutada seda ka naturaalse komponendina kodutehtud juustu tarvis. Isetegemine on puhas rõõm! 🙂

0
Ostukorv