X

Loe Veel

5 lihtsat sammu grillvorstide valmistamiseks

Jaanipäev on ukse taga! Ja ikka ja jälle mõtleme, mida seekord lauale panna? Mida seekord grillida? Meil on sulle hea mõte - tee ise oma grillvorstid! Isetehtud grillvorstid on ikka hoopis teine tera, kui poest ostetud. Kõige nullist valmistamine jätab vorstimeistrile võimaluse valida parim tooraine ning just enda maitsemeeli arvestades ka sobivad lisandid grillvorstile. Algusest lõpuni vorstid ise valmis teha on päriselt ka omaette elamus.  1. Alustuseks otsi välja ja kogu kokku kõik vajalikud tarvikud Vaja läheb: Hakklihamasinat - vanakooli hakklihamasina leiad ka meie poest, kuid sobib ka elektriline. Vorstipritsi – kui teed vorste harva, sobib hästi väiksem variant 1,5 kg vorstisegu jaoks, mida tuleb küll sagedamini täita, aga iseenesest on väga tõhus abiline. Naturaalseid sea-või lambasooli - Maarahva Poes müüdavad sooled on puhastatud ja soolatud. Pane sooled enne vorstitegu vaid pooleks tunniks vette ja ongi kasutusvalmis! Siin on võimalik ka mõningaid mööndusi teha, näiteks kui spetsiaalset vorstipritsi pole, saad sooled täita ka puupulga ja suure lehtri abil! See on küll mõnevõrra aeganõudvam ja võib algaja natuke õlgu kehitama panna, kuid ajab asja ära. Muidugi on vorstiprits siinkohal tõeline abimees ja hõlbustab töötegemist mitmeid kordi. Kusjuures vorstiotsikutega hakklihamasinat saab samuti edukalt kasutada. 2. Vali välja toorained ning lisandid Grillvorstide tooraineks kasutatakse kõige enam ikkagi sealiha, lihakoguse hulgas peab kindlasti olema ka pekki, vähemalt ¼ lihakogusest, võid lisada ka köögivilju aga kui kuiva vorsti ei taha, siis pekk käib ikka vorsti sisse. See annab vorstile mõnusa mahlasuse, (sea)seljapekk on valikutest parim, kuid sobib ka küljepekk. Oluline on ka, et kui kasutad metsloomaliha, tuleb pekki rohkem lisada, muidu jääb vorst kuiv. Kamara eemaldamine pekilt on vaba valik, liha läbi hakklihamasina ajades muutub mass ühtlaseks nagunii. Samuti tuleb välja valida sobivad lisandid, valikuid ja mänguruumi on siin palju (köögiviljad, juust jne), kuid tasub siiski olla mõõdukas ning arvestada, et valida tuleks lisandid, mis valmivad samal ajal põhitoorainega, ka ei tohiks lisandite tükid olla liialt suured. Kui ise eriti julgelt katsetada ei taha, leiab erinevaid kindlate kogustega retsepte internetist ja suuremal asjahuvilisele soovitame sirvida K. Lukase, I. Metsamaa ja R. Altrovi hiljaaegu ilmunud vorstitegemise raamatut, mis sisaldab väga üksikasjalikke retsepte katsetamiseks. Maitsestamise teevad lihtsamaks spetsiaalsed maitsesegud, mis on juba valmis segatud näiteks 5 kg vorstisegu maitsestamiseks. Meie segud, mis on mõeldud vorstidele ei sisalda soola, lisage seda vastavalt maitseelistustele juurde.  3. Valmista vorstisegu Kogu lihamass tuleb läbi hakklihamasina ajada, mis nõuab korralikku füüsilist pingutust (kui seda teha käsivändaga hakklihamasinaga, kuid vaev on seda väärt). Selleks, et saavutada eriti ühtlane vorstimass, tuleks liha läbi masina mitu korda ajada. Pärast massi ühtlustamist lisa maitseained ning sõtku kõik veel kord korralikult läbi. Punktis 2 välja valitud lisandid lisatakse pärast lihasegu korralikku läbisõtkumist. Segu ei tohiks kindlasti kuiv jääda, vajadusel lisa julgelt vett, osa veest sobib grillvorstide puhul ideaalselt asendada õlle või veiniga. Nüüd tuleb vorstisegu seisma jätta (vähemalt pooleks tunniks, kuid kui valmistamisega kannatab oodata, siis lasta seista üleöö), nii saab lihamass maitseainetest paremini läbi imbuda.  4. Täida sooled vorstiseguga Soolatud naturaalsooli tuleb enne kasutamist umbes pool tundi käesoojas vees leotada. Enne vorstimassi toppimist soolde võid praadida väikese proovitüki, et kontrollida maitset. Juhul kui maitset tundub olevat liiga vähe, saab nüüd veel olukorda parandada ja lisada maitseaineid vorstisegule juurde. Leotatud seasool tõmba vorstipritsi toru otsa nii palju, kui seda sinna mahub ja hakka vaikselt ühtlaselt vändates soolt täitma. Seo sooleots kinni siis, kui oled juba täitmist alustanud, siis ei jää sooleotsa õhumulli. Sooli ei tohi kindlasti liiga täis toppida, vastasel juhul lähevad need grillimisel lihtsalt lõhki. Grillvorst peab pigem jääma pehme, kui ikkagi tekkisid mõned õhumullid, siis tuleb need õrnalt välja libistada. Keera paraja pikkusega vorstideks, keerde peale tehes tuleb vaadata, et need jookseks ühtpidi, muidu võib juhtuda, et need tulevad lahti. Kuumuta valmis vorstijuppe 80°C vees umbes 15 minutit. Toorvorstide puhul ei ole eelnev kuumutamine vajalik, need võib otse grillile panna. Eriti hea maitse saad, kui lased grillvorstid enne grillimist kergest suitsust läbi.  5. Viimaks pane vorstid grillile Nüüd on jäänud veel viimane samm - grillvorstid grillile. Grilli nagu tavalisi poevorstegi. Ühtlane pruunistamine aitab vältida vorstinaha nätskeks jäämist. Kõrvale sobib lisada mistahes suvist salatit ja maitsev roog ongi valmis! Vaata ka videot, kuidas Näljase Neliku noored ise verivorste teevad (näed ära ka kogu valmistamise protsessi) - töö on grillvorsti puhul sarnane! :) Head katsetamist!

Särtsakas Kimchi - valmistaks ühe?

Kimchi on populaarne Korea köögi kõrvalroog, mida armastatakse üle maailma. Kõlab eksootiliselt? Tegelikult on selle huvitava nime taga vaid fermenteeritud hiina kapsas (õigest Kimchist leiab ka redist, porgandit, ingverit, küüslauku ja muud põnevat). Hapukapsa- ja hapukurgirahvana on hapendamine meile ju väga tuttav teema. :) Me ei jaga teiega kindlasti seda päris klassikalist retsepti, vaid nagu ikka - katsetame midagi uut ja teeme asju teistmoodi. Meie valmistatud Kimchit võib süüa kõrvalroana või lisada vokkidele ja salatitele. Laske hea maitsta ja katsetage ka ise uute põnevate maitsetega! Kimchi retsept peakapsa ja õunaga 2 kg valget peakapsast (3-4 spl soola)3 suurt õuna3 porgandit1 suurem porrulaukKõik köögiviljad lõika sarnase suurusega ribadeks Maitsepasta: 1 pea küüslauku(puhastatud, tükeldatud)3 cm jupp ingverit (tükeldatud)1 spl Tsillihelbeid3 spl paprikapulbrit2 spl soola70 g suhkrut100 ml sojakastet100 ml vett Lisa kõik maitsepasta toorained uhmrisse ja uhmerda ühtlaseks massiks! Hakkame kokkama: Hapendusnõu Sega ribastatud kapsas soolaga segi ja jäta veidikeseks seisma, et mahl hakkaks eralduma. Seejärel loputa läbi, lisa ülejäänud köögiviljaribad, maitsepasta, soja ja vesi. Sega hästi läbi, suru tugevalt kokku, et vedelik oleks üle köögiviljade ja jäta paariks päevaks sooja kohta hapnema. Kasutasime vesilukuga spetsiaalset hapendusnõud, mis hoiab lõhnad anumas ja kärbsed eemal. Maitse muutub iga päevaga - kui tundub, et happelisuse poole pealt on paras maitse, tõsta kõik külmikusse (soovitavalt väiksemates purkides, saab järgmise kraami hapnema panna.) Selline isetegemine meile üldjuhul väga meeldib ning see oli alles meie esimene katsetus. Vürtsikama maitsemeelega nautleja võib julgelt tšillit juurde lisada. Meie kasutasime selle retsepti näol olemasolevaid tooraineid. Järgmine kord proovime ka hiina kapsaga. :) Vaata lisaks tarvikud, mis hapendamiseks vaja läheb.

Retsept: kuidas kodus ise sinki teha

Singivalmistamise ajalugu ulatub mõne tuhande aasta taha eKr. Juba toona mõisteti, et tule ja keraamiliste nõude abil on võimalik tekitada pressitud sea- või veiselihavorm, mis on maitsev ning säilib kaua.Nüüd on sinulgi võimalus (küll aga kaasaegsete vahenditega) saada osa protsessist, mille tulemuseks on omale meelepärase maitsega kodune sink. Mida vajad? 500 g sealiha 300 g suitsupeekonit (maasuitsupeekoniga saad singile mõnusa suitsunüansi) 500 g hakkliha (kasutasin lihaveise hakkliha) 23 g meresoola Musta pipart, cayenne pipart, tšillihelbeid, küüslaugu helbeid  (tükeldatud jalapeno pipart)Umbes 150 ml vett, kuna selline kogus mahub ka 1,5 kg singipressi. PS: Liha maitsestamiseks võid kasutada ka valmissegusid. Pea vaid meeles, et 1 kg liha kohta vajad 18-19 g meresoola.  Toorainega talitle järgnevalt 1 ) Tükelda sealiha ca 2x2 cm kuubikuteks. 2 ) Pane kõik lihad suurde kaussi, lisa maitseained ja sega väga korralikult koos veega läbi. Mina kasutasin selleks köögikombaini, segades 15 min pärmitaigna otsikuga. Kõlbab ka plastikust lihasegamise otsik, kuid mitte metallist terad. PS: Korralik segamine on ühtlase singimassi moodustamiseks äärmiselt vajalik. Nii saad hiljem sinki mugavamalt lõigata. 3 ) Nüüd pane mass vähemalt kaheks tunniks külmkappi maitsestuma. Võid kapis ka terve öö jagu hoida.  4 ) Singi keetmiseks aseta kilekott singipressi, ja nüüd täida press lusika haaval lihaseguga, iga lusikatäit korralikult kinni surudes. Kilekott lihtsustab oluliselt hiljem singi kättesaamist.   5 ) Sulge pressi kaas ja paigalda lihatermomeeter. 6 ) Aseta press suurde sooja veega täidetud potti. Veetase potis peab singist üle ulatuma. Kuumuta vesi 80. kraadini ja hoia sellel temperatuuril kuni singi sisetemperatuur on tõusnud 70 kraadini. Selleks kulub 2-3 tundi.  7 ) Kuni 3 tunni möödudes on sink valmis. Aseta singipress jahedasse vette jahtuma, pärast mida pane press terveks ööks külmkappi. Järgmisel hommikul vabasta pressi kaas ja võta sink välja. Seda on taas lihtsam teha, kui keerutad singipressi pisut sooja vee all.   Lisa singile välimus Dekoorkestaga tehtud kodune sink :) Kui soovid singile ilusat dekoori võid kasutada dekoorkesta kilekoti asemel. Dekoorkest on küll vürtsikas, aga täiendab maitset ning lisab singile isuäratava välimuse.Ilusa pealisdekoori saamiseks, võid sinki pressist välja võtmise järel rullida ka maitseainete-ürtide segus.

Isetegemise rõõm: liha ja kala suitsutamise põhitõed

Käes on suvi ja sellega ka peatselt saabuv jaanipäev. Parimal ajal sõprade ja lähedastega mõnusate koosviibimiste korraldamise juurde kuulub ka hea toidu nautimine. Eriti popp on suvel pakkuda külalistele kõiksugu grillitud lihakraami. Märksa peenem oleks üllatada sõpru suitsukala ja -lihaga või isetehtud grillvorstidega, mida täiendaksid oma aia värske saadused. 😉

Mis suitsutamine endast kujutab?

Kuna vanasti sai kergesti riknevaid toiduaineid vaid paar päeva keldris söömiskõlbulikuna hoida, oli mõistlik kasutada liha suitsutamist või soolamist selle pikemaks säilitamiseks.
Tänapäevaks on suitsutamisest kujunenud gurmeekunst, mille eesmärk on pakkuda suuremat maitseelamust. Protsessi käigus väljub vesi lihast ning mida rohkem on suitsutamisruumis suitsu, seda rohkem vett ka eraldub. Suitustamise viisi määrab protsessis valitsev temperatuur.
Jätka lugemist, et lähemalt teada saada.

Suitsutamisviisid

Külmsuitsutamine 

Sobiv viis sinkide valmistamiseks. Külmsuitsutamise ajal tohib tuli ainult hõõguda ning temperatuur peab jääma max 15-25°C juurde. Kulgemisel kasutatakse vaid kõvapuidu saepuru, mis puistatakse suitsuahju või suitsutuskambri põrandale ja aetakse seejärel laiali. Saepuru tuleb põlema süüdata hõõguvate süte abil, mis ei tohi aga olla liiga suured, sest vastasel juhul tõuseb ahjus kraad liialt kõrgele.

Külmsuitsutamise puhul on kõige keerulisem madala temperatuuri säilitamine. Paljudes kambrites on selleks ettenähtud termomeetrid juba sisse ehitatud, kuid selle puudumisel ajab asja ära ka tavaline lihatermomeeter (liha enda temperatuuri mõõtmiseks).

Kuumsuitsutamine

Kuumsuitsul on hautav toime ja seega ei sobi antud meetod toorsingi valmistamiseks. Sellisel viisil suitsutatud lihast, mis on ühtlasi eelnevalt keedetud ja soolatud, valmib maitsev delikatess. Tegevus toimub 60-80°C juures ning erineva intensiivsusega tulel. Ka siin ei saa üle ega ümber termomeetrist, kuna iiga kõrge kraadi puhul võib liha lihtsalt lõhkeda (eriti vorstid).
Oluline on alustada madala temperatuuri ja kõrge õhuniiskusega.

Soesuitsutamine

Soesuitsutamist võib pigem pidada kuumsuitsutatud liha järeltöötlemiseks, mille puhul lähevad peamiselt käiku kalad. Protseduur toimub 30-50°C juures, mil suits tekitatakse samal viisil nagu kuumsuitsutamise puhul.

Kalade puhul on palju liike, mis suisutamiseks sobivad, kuid leidub ka neid, millega pole mõtet jännata. Mõned kalad on liiga väiksed ja pärast suitsutamist ei jää alles miskit peale kondipuru. Osad kuivavad ahjus sootuks kokku. 
Mittesobivad kalaliigid: säinas, särg (ka roosärg), nurg, koger (väike), Peipsi tint, turb. 
Sobivad kalaliigid: ahven, lest, latikas, kilu, räim, vimb, rääbis, tursk, siig, tuur, paalia, angersäga, lõhe, forell (nii viker kui ka meri- ja jõeforell), luts.

On olemas ka märgsuitsutamine, mida tegelikult eraldiseisvaks meetodiks ei peeta. See sobib nii külm-, soe- kui ka kuumsuitsutamise juurde, mil liha töödeltakse kõrgemal niiskustasemel. Nii saad külmsuitsutamise puhul vältida suitsutamisrandi tekkimist. Randi tekkimisel muutub lihal pealmine kiht kõvaks ning õhu väljapääs liha sisemusest katkeb. Tulemuseks on söömiseks kõlbmatu toode. 

Milliseid tarvikuid suitsutamiseks vaja läheb?

Vajalik on suitsutamisseadme olemasolu, milleks on erinevaid suitsuahjud. Kasutajasõbralikuimad on väiksemad ahjud, mis ei nõua palju ruumi ja sobivad nii rõdule kui ka terrassile. Võrreldes suurte ahjudega on nende eeliseks oluliselt lihtsam temperatuuride reguleerimine, andes mõnusa suitsumeki igale lihale.
Taskukohaseks lahenduseks on aiagrilli ümberehitamine suitsuahjuks. Selleks on aiagrillile tarvis külge keevitada lehtterasest ahju ülemine osa, kuhu saaks riputada suitsutatava toote.

Muudest tarvikutest on olulised suitsutamisvardad, mille pikkus sõltub suitsuahju mõõtmetest. Kuumsuitsutamisel kasutatakse lihakonksusid, sest kasutades liha riputamisel nööri, küpseks see läbi ja liha kukuks tulele. Toorsingi külmsuitsutamiseks piisab sellest, kui kasutada sidumiseks nööri või võrgust kotti. 

Kuidas maitsestada?

Kala

Enne suitsutamist on tarvis kala soolata ning sel puhul tuleb leida kesktee, kuna teatavasti on inimeste soolataluvus erinev. Arvesta siiski sellega, et soola on alati võimalik juurde lisada, kuid ülemäärase eemaldamine on pea võimatu. Maitseainetest on kalale sobilikumad: sidrunimahl, kadakamarjad, pipar, basiilik, salvei, tüümian, kapparid, sinep, sibul.

Maitsesegu valmistamisel väldi kõikide maitseainete korraga kokkusegamist. Lisa kõige enam endale meelepäraseim maitseaine, kuna see peab valmis toote puhul domineerima.
Kui sulle on maitsekombinatsioonide kokkusegamine pisut keeruline, kasuta lihtsat kalamaitseainet.

Soolata võid kuivsoolamise- või märgsoolamise meetodiga.
Märgsoolamiseks valmista soolvesi, kuhu maitseained sisse segada. Selle eelis on see, et maitseainetega segatud soolvesi imendub kalasse ühtlasemalt. Tavapärase märgsoolamise puhul jäetakse kalad soolvette kogu ööks, kuid täpne aeg sõltub paljuski konkreetsest kalaliigist.

Kuivsoolamine on mitmeti lihtsam, kuna sool segatakse soovitud maitseainetega ning hõõrutakse puhastatud kalale. Välisnahka tasub tugevamalt hõõruda, sest see ei omanda maitseaineid nii hästi kui kalaliha.

PS: Enne suitsutamist tuleb kalad veel hoolikalt üle pesta olenemata sellest, kas kalad on soolatud kuivalt või märjalt. 

Liha

Nii nagu kala soolamisel, kasutatakse ka liha puhul märg- või kuivsoolamist või nende kombineerimist. Liha soolamine on siiski mõnevõrra spetsiifilisem. Seetõttu võiksid soolvee kontsentratsiooni mõõtmiseks muretseda endale areomeeteri ehk nn soolsusemõõturi. Liialt kange soolvesi põhjustab ilmselgelt liigset soolsust, kuid nõrga soolvee kasutamise puhul rikneb toode kiiresti.

Lisaks soolale kasutatakse ka maitseaineid – näiteks singi puhul kadakamarju ja loorberilehti. Kui oled algaja, on valmissegude kasutamine sulle kergeim maitsestamise viis. Vorstitootmise puhul on väga tavaline kasutada just vastavale vorstitüübile loodud spetsiaalset valmissegu. Nende kasutamise miinus on see, et kõigil toodetel võib lõpuks ilmneda üsna ühetaoline maitse. Oma kodus ise valmistades soovime ju miskit erilisemat? 🙂
Lahenduseks võib valmissegule lisada ürte või kasutada ürtidega suitsulaaste.

Loomaliha puhul katseta laastudega, millele on lisatud rosmariini ja kadakamarju. Ainulaadse maitse saad tekitada tüümiani, majoraani, koriandrit ja aniisiga.
PS: Enne kasutamist on soovitatav laastud leotada, et aeglustada põlemisprotsessi ja pikendada suitsutusaega.

Lõbusat katsetamist ja huvitavaid maitseid!