Isetehtud leiva lõhn ja maitse on kirjeldamatu. Kodune leivategu pole mingi raketiteadus, kuid täitsa esimest korda katsetades ei pruugi muidugi kõik kohe ideaalselt välja tulla, aga harjutamine teeb päriselt ka meistriks. Toome välja kõik etapid ning sammud, saad näpuga järge ajada ja julgelt meiega koos tegutseda.
Kuidas alustada ja mida vaja läheb?
Kuigi leiba valmistatakse mitu päeva, pole see kuigi keeruline ega suur töö, vaid pisut pealehakkamist on tarvis.
1. Kusagil 100 grammi juuretist (kas eelmisest leivategemisest võetud või tuttavalt kogenund leivaküpsetajalt saadud, juuretise võib muidugi ka täitsa ise valmistada).
2. 1 liiter vett.
3. Rukkijahu (lisan alati tunde järgi, et tekiks hapukoore konsistentsiga segu). Leivateos käivadki mitmed asjad tundega. Soovitan lihtsalt proovida ja leida endale sobiv viis, nii koguste kui hapnemise kestvuse osas.
4. Sega kõik koostisosad omavahel kokku.
NB: Igal leivaküpsetajal kujuneb kindlasti lõpuks välja oma lemmikjahu. Mõnele meeldib peenema jahvatusega ja ühtlasemat tulemust andev jahu, teine eelistab jällegi kliirohket lihtjahu.
5. Nüüd polegi muud kui kata kauss pealt köögirätikuga (või kilega) ning jäta sooja kohta käärima (umbes 12 tunniks). Käärimiseaeg sõltub jällegi maitseelistustest, mida pikemalt lased juuretisel käia seda hapukama maitsega on saadud leib.
6. Kui juuretis on kenasti ära käinud, siis tasub võtta järgmiseks korraks uus juuretis. Uus juuretis võetud, sega juurde 3 tl soola, 1 klaas suhkrut ja 1 klaas nisujahu.
7. Nüüd on aeg hakata lisama seemneid. 2 peotäit köömneid, 1 peotäis linaseemneid, 1+1 spl musti ja valgeid seesamiseemneid, 3+3 peotäit kõrvitsa- ja päevalilleseemneid (kellele meeldib rohkemate seemnetega, kellele vähematega - täiesti vaba valik nagu ka see, milliseid seemneid lisada).
8. Hakka juurde lisama rukkijahu (supilusika haaval). Lisad nii palju, et kuuled lurtsuvat/naksuvat häält. Tainas võiks jääda selline vahustatud vahukoore paksune.
9. Määrid vormid õli/võiga ja tõstad vormid tainast täis. Silud pealt märja lusikaga ilusaks siledaks, teed vaod ja raputad seemneid peale.
10. Paned ahju 100 kraadi juurde 1-1,5h kerkima.
11. 200 kraadi juurde küpsema 30min pöördõhuga + 30min ülevalt ja alt küpsetamise režiimiga.
Nüüd peaks kodu värske leivalõhnaga täidetud olema, määri peale klassiklaist talu- või ürdivõid ning lihtsalt naudi !
Isetegemine on tõesti puhas rõõm, loe lisaks ka omatehtud juustu valmistamise nippe ja tähelepanekuid.
Isetehtud grillvorstid on ikka hoopis teine tera, kui poest ostetud. Kõige nullist valmistamine jätab vorstimeistrile võimaluse valida parim tooraine ning just enda maitsemeeli arvestades ka sobivad lisandid grillvorstile. Algusest lõpuni vorstid ise valmis teha on päriselt ka omaette elamus.
1. Alustuseks otsi välja/muretse vajalikud tarvikud
Siin on võimalik ka mõningaid mööndusi teha, näiteks kui spetsiaalset vorstipritsi pole, saad sooled täita ka puupulga ja suure lehtri abil (mõnevõrra aeganõudvam ja võib algaja natuke õlgu kehitama panna, kuid ajab asja ära, muidugi on vorstiprits siinkohal tõeline abimees ja hõlbustab töötegemist mitmeid kordi). Kusjuures vorstiotsikutega hakklihamasinat saab samuti edukalt kasutada.
Vaja läheb:
Hakklihamasinat (manuaalne/elektriline)
Vorstipritsi – kui teed vorste harva, sobib hästi väiksem variant 1,5 kg vorstisegu jaoks, mida tuleb küll sagedamini täita, aga iseenesest on väga tõhus abiline.
Naturaalseid sea-või lambasooli (meil müüdavad sooled on puhastatud ja soolatud, pane enne vorstitegu vaid pooleks tunniks vette ja ongi kasutusvalmis)
2. Vali välja toorained ning lisandid
Grillvorstide tooraineks kasutatakse kõige enam ikkagi sealiha, lihakoguse hulgas peab kindlasti olema ka pekki,vähemalt ¼ lihakogusest, võid lisada ka köögivilju aga kui kuiva vorsti ei taha, siis pekk käib ikka vorsti sisse. See annab vorstile mõnusa mahlasuse,(sea)seljapekk on valikutest parim, kuid sobib ka küljepekk. Oluline on ka, et kui kasutad metsloomaliha, tuleb pekki rohkem lisada, muidu jääb vorst kuiv. Kamara eemaldamine pekilt on vaba valik, liha läbi hakklihamasina ajades muutub mass ühtlaseks nagunii. Samuti tuleb välja valida sobivad lisandid, valikuid ja mänguruumi on siin palju (köögiviljad, juust jne), kuid tasub siiski olla mõõdukas ning arvestada, et valida tuleks lisandid, mis valmivad samal ajal põhitoorainega, ka ei tohiks lisandite tükid olla liialt suured. Kui ise eriti julgelt katsetada ei taha, leiab erinevaid kindlate kogustega retsepte internetist ja suuremal asjahuvilisele soovitame sirvida K. Lukase, I. Metsamaa ja R. Altrovi hiljaaegu ilmunud vorstitegemise raamatut, mis sisaldab väga üksikasjalikke retsepte katsetamiseks. Maitsestamise teevad lihtsamaks spetsiaalsed maitsesegud, mis on juba valmis segatud näiteks 5 kg vorstisegu maitsestamiseks. Meie segud ei sisalda soola, lisage see vastavalt maitseelistustele juurde.
3. Valmista vorstisegu
Kogu lihamass tuleb läbi hakklihamasina ajada, mis nõuab korralikku füüsilist pingutust (kui seda teha käsivändaga hakklihamasinaga, kuid vaev on seda väärt). Selleks, et saavutada eriti ühtlane vorstimass, tuleks liha läbi masina mitu korda ajada. Pärast massi ühtlustamist lisa maitseained ning sõtku kõik veel kord korralikult läbi. Punktsi 2 välja valitud lisandid lisatakse pärast lihasegu korralikku läbisõtkumist. Segu ei tohiks kindlasti kuiv jääda, vajadusel lisa julgelt vett, osa veest sobib grillvorstide puhul ideaalselt asendada õlle või veiniga. Nüüd tuleb vorstisegu seisma jätta (vähemalt pooleks tunniks, kuid kui valmistamisega kannatab oodata, siis lasta seista üleöö), nii saab lihamass maitseainetest paremini läbi imbuda.
4. Asu sooli vorstiseguga täitma
Soolatud naturaalsooli tuleb enne kasutamist kusagil pool tunnikest käesoojas vees leotada. Enne vorstimassi toppimist soolde võid alati praadida väikese proovitüki, et kontrollida maitset, juhul kui maitset tundub olevat liiga vähe, saab nüüd veel olukorda parandada. Leotatud seasool tõmba vorstipritsi toru otsa nii palju, kui seda sinna mahub ja hakka vaikselt ühtlaselt vändates soolt täitma, seo sooleots siis, kui oled juba täitmist alustanud, siis ei jää sooleotsa õhumulli. Sooli ei tohi kindlasti liiga täis toppida, vastasel juhul lähevad need grillimisel lihtsalt lõhki. Grillvorst peab pigem jääma pehme, kui ikkagi tekkisid mõned õhumullid, siis tuleb need õrnalt välja libistada. Keera paraja pikkusega vorstideks, keerde peale tehes tuleb vaadata, et need jookseks ühtpidi, muidu võib juhtuda, et need tulevad lahti. Kuumutage valmis vorstijuppe 80°C vees kusagil 15 minutit. Toorvorstide puhul ei ole eelnev kuumutamine vajalik, võib otse grillile panna, eriti hea on grillvorstid enne grillimist kergest suitsust läbi lasta.
5. Viimaks vorstid grillile
Nüüd veel viimane samm - vorstid grillile. Grilli nagu tavalisi poevorstegi. Ühtlane pruunistamine aitab vältida vorstinaha nätskeks jäämist. Kõrvale sobib lisada mistahes suvist salatit ja maitsev roog ongi valmis! Vaata videot, kuidas noored ise verivorste teevad (näed ära ka kogu valmistamise protsessi).
Kuidas noored verivorsti tegemisega hakkama saavad
Verivorstid on meie toidulaual pea igal aastal. Kuidas aga verivorste täitsa ise teha? Panime noored suunamudijad proovile ja esitasime neile väljakutse! Vaata videot, et näha, kuidas nad hakkama said.
https://www.youtube.com/watch?v=QYIrv5FSorQ
Retsept ja protsess
3 kg verivorstide tegemiseks läheb vaja:
2,5 l vett1 l verd1 kg odrakruupe500 g suitsupekki, soola, pipart, vürtsi ja majoraani300 g sibulat2 sl võid10 m seasooltLisaks võib kasutada ka valmis maitseainesegu
Pese kruubid ja keeda nõrgalt kuumusel (ei tohi lasta pudruks minna), kui kruubid on paisunud, siis tuleb need jahutada. Seejärel pruunista madalal kuumusel ja väga kergelt sibul ja suitsupekk, et kõik head maitsed saaksid vallanduda. Lisa hakitud ja võis kuumutatud sibul ja pekk kruupidele. Lisa maitseained ning läbi sõela kurnatud veri. Täitke seasooled pudruga, siduge otsad kinni ja pange vähese soolaga maitsestatud vette. Kõige mugavam on seasoolte täitmiseks kasutada vorstipritsi. Kuumutage aeglaselt 10-15 minutit, kuid ärge laske keema, sest muidu sooled lõhkevad. Pärast veest võtmist asetage vorstid üksteise kõrvale jahtuma.
Kuidas verivorste küpsetada?
Seasooles küpseb verivorst 20-30 minutit. Krõbeda verivorsti saamiseks tuleb seda küpsetada madalal temperatuuril, umbes 150-175 kraadi C juures. Praeahjus küpsetamiseks pange nõusse veidi rasva ja vett auru tekkimiseks. Kui praete verivorste pannil, siis tuleb vorstid alguses jahedale pannile asetada ja heas koguses võid või õli lisada. Kindlasti tuleb vorstidesse teha mõned augud, vastasel juhul võivad vorstid kuumal pannil lõhkeda.
Loe ja õpi, kuidas grillvorste valmistada, mille põhiprotsess on täpselt sama. Head katsetamist.
Isetegemise rõõm: liha ja kala suitsutamise põhitõed
Suviselt soojad ilmad on kohal ja peatselt ka jaanipäev – parim aeg sõprade ja lähedastega mõnusate koosviibimiste korraldamiseks. Kõige selle juurde kuulub muidugi ka hea toidu nautimine ja miks mitte pakkuda külalistele maitsvat suitsuliha või kala, eriti popp on suvel kõiksugu grillitud lihakraam, kuid kindlasti tasub katsetada ka suitsutatud toodetega. Kõrvale sobib hästi oma aia värsketest saadustest valmistatud salat ja kahtleme, et mõni külalistest pakutava toiduvaliku üle nuriseda julgeks.
Suitsutamine, mis see endast ikkagi kujutab?
Varasemalt suitsutati liha säilivuse pikendamiseks, riknevaid toiduaineid oli võimalik vaid mõni päev keldris säilitada, kala või liha puhul tuligi kõne alla kas soolamine või suitsutamine. Tänapäeval suitsutatakse aga peamiselt ikka selleks, et maitseelamust saada. Protsessi käigus väljub lihast vesi, mida rohkem on suitsutamisruumis suitsu, seda rohkem vett lihast ka väljub. Suitustamise viisi määrab suitsutamisprotsessis valitsev temperatuur.
Suitsutamisviisid
Külmsuitsutamine
Just sinkidevalmistamisel oluline suitsutamisviisi. Temperatuur peab jääma maksimaalselt 15-25°C juurde, külmsuitsutamise ajal tohib tuli ainult hõõguda. Suitsutamiseks kasutatakse vaid kõvapuidu saepuru, mis puistatakse suitsuahju või suitsutuskambri põrandale ja aetakse seejärel laiali. Saepuru tuleb põlema süüdata hõõguvate süte abil, mis ei tohiks olla liiga suured, sest vastasel juhul tõuseb ahjus temperatuur liialt kõrgele. Külmsuitsutamise puhul ongi kõige keerulisem tegelikult madala temperatuuri säilitamine. Paljudes kambrites on selleks ettenähtud termomeetrid juba sisse ehitatud, kuid selle puudumisel ajab asja ära ka tavaline liha sisetemperatuuri mõõtmiseks mõeldud termomeeter (ahju ukse sisse tuleb puurida termomeetri anduri läbimõõduga auk).
Kuumsuitsutamine
Kuumsuitsul on hautav toime ja seega ei sobi antud meetod kindlasti toorsingi valmistamiseks, kuid sellisel viisil suitsutatud lihast, (mis on eelnevalt keedetud ja soolatud) valmib maitsev delikatess. Protsess toimub temperatuuril 60-80°C, samuti on oluline kasutada termomeetrit, sest kui suits on liiga kõrge temperatuuriga võib näiteks vorstide puhul juhtuda, et need lähevad lihtsalt lõhki. Oluline on alustada madalamatest temperatuuridest ja kõrgemast õhuniiskusest. Kuumsuitsutamise puhul võib protsessi läbi viia erineva intensiivsusega tulel.
Soesuitsutamine
Tegelikult pigem eeletapp ja tihtipeale kasutatakse seda ka kuumsuitsutatud liha järeltöötlemiseks. Selline suitsutamisviis toimub temperatuuril 30-50°C, suits tekitatakse samamoodi nagu kuumsuitsutamise puhul. Niisugusel viisil sobivad suitsutada peamiselt kalad. Kalade puhul on palju liike, mis suisutamiseks hästi sobivad, kuid mitte nii usin kalateadja peaks arvestama, et on ka liike, mida lihtsalt pole mõtet suitsutada, kas siis põhjusel, et kala on liiga väike ja pärast suitsutamist ei jää midagi peale kondipuru alles või kuivab ta ahjus lihtsalt täiesti ära. Mittesobivad kalaliigid: säinas, särg (ka roosärg), nurg, koger (väike), Peipsi tint, turb. Sobivad liigid: ahven, lest, latikas, kilu, räim, vimb, rääbis, tursk, siig, tuur, paalia, angersäga, lõhe, forell (nii viker kui ka meri- ja jõeforell), luts.
Kasutatakse ka märgsuitsutamist, mida tegelikult eraldiseisva suitsutamisviisi alla ei liigitata, sobib nii külm-, soe- kui ka kuumsuitsutamise puhul, liha töödeltakse kõrgemal niiskustasemel. Nii saame külmsuitsutamise puhul vältida suitsutamisrandi tekkimist. Randi tekkimisel muutub lihal pealmine kiht kõvaks ning katkeb õhu väljapääs liha sisemusest väljapoole, selle tulemuseks on aga toiduks kõlbmatu toode.
Milliseid tarvikuid suitsutamiseks vaja läheb?
Peamine on muidugi suitsutamisseadme olemasolu. Tänapäeval leidub suur valik erinevaid suitsuahjusid, eriti kasutajasõbralikud on väiksemad ahjud, mis on sobilikud rõdule ja terrassile, annab mõnusa suitsuse maitse igale tootele ja on suurepärane variant, kui suurt ahju ei ole, mõõtmetelt on need paraja suurusega ja ei nõua palju ruumi, nende suur eelis on ka temperatuuride oluliselt lihtsam reguleerimine. Samuti on taskukohane lahendus aiagrilli ümberehitamine suitsuahjuks. Tarvis oleks külge keevitada lehtterasest ahju ülemine osa, kuhu saaks suitsutatava toote riputada. Muudest tarvikutest on olulised suitsutamisvardad, mille pikkus sõltub suitsuahju mõõtmetest. Kuumsuitsutamisel kasutatakse lihakonksusid, sest lihtsalt nööriga liha riputamisel küpseks see läbi ja liha kukuks tulele. Toorsingi külmsuitsutamiseks piisab kui kasutada sidumiseks nööri või võrgust kotti. Vajaminevadtarvikud on meie tootevalikus kõik kenasti olemas. Oluline on ka suitsutusmaterjal, sellest sõltub suuresti valmistatud liha lõhn ning maitse, kasutamiseks sobivad spetsiaalsed suitsulaastud, mida saab kasutada nii suitsutamiseks kui ka grillimiseks, siin on mänguruumi väga palju, erinevaid laaste võib omavahel ka kokku segada ja nii on võimalik veelgi erakordsemaid maitsenüansse luua. Okaspuude puit annab lihale tumeda kuni mustja värvuse, mahagon punakaspruuni ja tamm näiteks kollakaspruuni, aga variante on veelgi rohkem. Kergema liha austajad saavad eriti maitsvat kodulinnuliha valmistada kasutades kirsi-, õuna-, või pirnipuulaaste, need on ideaalsed ka kala puhul. Veise-, sea-, ja lambaliha armastajatel soovitame kindlasti katsetada aprikoosi- ja tammelaastudega ning ideaalselt sobib ka kreeka pähklipuu.
Kuidas maitsestada?
Kala
Enne suitsutamist on tarvis kala soolata, siin tuleb leida kesktee, sest ilmselgelt on maitsed väga erinevad, aga arvestada võiks siiski sellega, et soola on alati võimalik hiljem juurde lisada, ära võtta on seda keeruline kui mitte võimatu. Maitseaineteston kalale sobilikumad: sidrunimahl, kadakamarjad, pipar, basiilik, salvei, tüümian, kapparid, sinep, sibul. Maitsesegu valmistamisel ei tohi aga kõiki maitseaineid korraga kokku segada, vaid valida tuleb endale sobivad ning lisada kõige rohkem just seda maitseainet, mis võiks valmis toote puhul domineerida. Nendele, kelle jaoks on ise maitsekombinatsioonide kokkusegamine keeruline, saavad kasutada kalamaitseainet. Soolata võib kas kuivsoolamise meetodil või märgsoolamisel. Märgsoolamiseks valmistatakse soolvesi, kuhu segatakse maitseained, märgsoolamise eelis on, et maitseainetega segatud soolvesi imendub kaladesse ühtlasemalt. Tavalise märgsoolamise puhul jäetakse kalad soolvette kogu ööks, kuid siin sõltub palju ka konkreetsest kalaliigist, mida valmistatakse. Kuivsoolamine on aga lihtsam, sool segatakse soovitud maitseainetega, millega siis puhastatud kala kokku hõõrutakse (välisnahkatasub tugevamalt hõõruda, sest see ei omanda maitseaineid nii hästi). Pea meeles, et enne suitsutamist tuleb kalad veel hoolikalt üle pesta, ükskõik, kas kalad on soolatud kuivalt või märjalt.
Liha
Samamoodi nagu kala soolamisel kasutatakse liha puhul niisamuti kas märg- või kuivsoolamist, kuid võimalik on ka kombinatsioon neist kahest. Liha soolamine on aga mõnevõrra spetsiifilisem ja soolvee kontsentratsiooni mõõtmiseks tasuks muretseda areomeeter ehk nn soolsusemõõtur. Liialt kange soolvesi põhjustab ilmselgelt liigset soolsust, kuid liialt nõrga soolvee kasutamise puhul rikneb toode kiiresti. Lisaks soolale kasutatakse muidugi ka teisi maitseaineid, singi puhul näiteks kadakamarju ja loorberilehti. Valmissegudekasutamine on algajale kergeim viis ja vorstitootmise puhul on väga tavaline kasutada just vastavale vorstitüübile loodud spetsiaalset valmissegu. Nende kasutamise miinus on see, et kõigil neil toodetel on lõpuks üsna ühetaoline maitse, oma kodus soovime ju ise valmistades ikka miskit erilisemat luua, selleks võib valmissegule lisada näiteks ürte või kasutada suitsulaaste, millele on ürdid juba juurde lisatud. Loomaliha puhul tasub katsetada laastudega, millele on lisatud rosmariini ja kadakamarju, lisaks tüümiani, majoraani, koriandrit ja aniisi, nii saab roogadele tekitada tõeliselt ainulaadse maitse. Enne kasutamist on soovitatav laastud leotada, et aeglustada põlemisprotsessi ja pikendada suitsutusaega.
Mõnusat katsetamist ja nautimist, ära unusta, et suitsutatud liha juurde sobib ideaalselt ka külm koduõlu!
