Seente hoidistamine ja marineerimine – 5 nippi

Kui metsast tagasi jõuad korvitäie kukeseente, puravike või riisikutega, kerkib alati küsimus, kuidas seda kõike säilitada? Värske seen on küll imemaitsev, aga kahjuks rikneb kiiresti. Õnneks on kogenud korjajatel pikaajaline kogemus, kuidas metsasaak purki või sügavkülma panna nii, et seda saaks nautida terve aasta vältel. Eestis on seenelkäik sama kindel sügisene traditsioon kui kartulivõtt, ning oskus seeni hoidistada on midagi, mida antakse edasi põlvest põlve.

Seente hoidistamine on oskus, mis võimaldab metsasaaki nautida ka südatalvel. Selles artiklis jagatakse praktilisi nõuandeid ning ühte klassikalist retsepti, mis rikastab sinu toidulaua valikut. Nii saad metsasaaki nautida mitte ainult septembris, vaid ka detsembris ja veebruaris kuni kevadeni välja.

Millal on kõige parem aeg seeni korjata?

Seente kasv sõltub väga palju ilmast ja aastaajast. Eestis peetakse tavaliselt juulist kuni oktoobrini põhiliseks seenekorjamise hooajaks, kuid täpsem aeg oleneb ilmastikutingimustest ja seente liigist.

• Varajased seened: Esimesed kukeseened võivad metsas välja tulla juba juuni lõpus, kui ööd on soojad ja vihma on piisavalt sadanud.
• Täishooaeg: Kõige rikkalikum seenesaak on tavaliselt augustis ja septembris, mil metsas võib leida korraga nii kukeseeni, puravikke ja riisikaid.
• Hiline hooaeg: Mõned liigid, näiteks sügisriisikad ja lehterkukeseened, kasvavad ka oktoobris ja isegi novembri alguses, kui öökülmad pole veel liiga tugevad.

Kuldreegel: seeni tasub korjata pärast vihma ja siis, kui õhutemperatuur püsib öösiti vähemalt +10 kraadi ringis. Just niiske ja soe periood loob seentele ideaalsed kasvutingimused.

Kukeseen (Cantharellus cibarius)

Kukeseen on eestlaste suur lemmik – kollane, kuldne ja kergesti äratuntav. Esimesed eksemplarid võivad metsas nähtavale ilmuda juba juuni lõpus, kuid kõige suurem hooaeg kestab juulist septembrini. Kukeseen ei lähe kiiresti ussitama ja sobib nii praadimiseks, kastmetesse kui ka marineerimiseks.

Puravik (Boletus edulis)

Puravik, mida kutsutakse ka kivipuravikuks või pulkseeneks, on metsade kuningas. Teda hinnatakse paksu viljaliha ja tugeva maitse järgi. Puravikke leidub kõige rohkem augustist oktoobrini, eriti kuusikutes ja segametsades. Suurepärane praadimiseks, kuivatamiseks ja pulbriks jahvatamiseks.

Riisikad (Lactarius spp.)

Riisikad on Eestis traditsioonilised marineerimisseened. Levinud liigid on näiteks kuuseriisikas ja männiriisikas. Riisikaid kohtab kõige rohkem augustis ja septembris.

Kus kasvavad kukeseened?

Kukeseened on Eestis väga laialt levinud, kuid nende leidmine nõuab siiski osavat silma ja natuke metsakogemust. Nad ei kasva juhuslikult, vaid eelistavad kindlaid kasvukohti ja tingimusi.

• Metsatüübid: kukeseened armastavad okasmetsi, eriti kuusikuid ja männikuid, kuid neid võib kohata ka sega- ja lehtmetsades.
• Pinnas: nad eelistavad liivakat või samblaga kaetud pinnast, kus on hea niiskuse tasakaal.
• Kasvukohad: sageli leiab kukeseeni metsaservades, radade ja metsateede ääres. Nad moodustavad tihtipeale väikseid rühmi või isegi suuremaid perekondi.
• Aeg: kõige rohkem kukeseeni korjatakse juulist septembrini, kuid vihmasel ja soojal sügisel võib neid leida veel ka oktoobris.

Hea nipp: kui leiad ühe kukeseene, tasub samas piirkonnas hoolikalt ringi vaadata – tihti kasvavad nad väikeste kobaratena, mis võivad kiiresti korvi täita.

Kuidas seeni puhastada?

Seente õigesti puhastamine on üks kõige olulisemaid samme enne hoidistamist, marineerimist või kuivatamist. See aitab säilitada nende maitset, tekstuuri ja väldib toidu riknemist.

• Kuiv puhastamine: kõige ohutum viis on kasutada pehmet harja, et eemaldada muld, okkad ja muud mustusejäägid. Vett kasuta minimaalselt, sest seened imavad seda kergesti ja võivad pehmeks muutuda.
• Lõikamine: eemalda mädanenud, ussitanud või liiga vanad osad. Väikeseid seeni pole vaja lõigata, suuremad seened lõika pooleks või neljaks.
• Vältige pikalt leotamist: seeni ei tasu vees leotada – see vähendab maitset ja muudab viljaliha vesiseks.
• Eriline ettevaatus haruldaste seente puhul: mõned liigid vajavad enne marineerimist lühikest keetmist või kuumtöötlust, et eemaldada võimalik kibedus.

Nipp: kui korjad seeni kohe sügavkülma või kuivatamiseks, puhasta neid õrnalt ja kiiresti, et säilitada värsket metsaaroomi.

Millised seened sobivad marineerimiseks?

Kõik seened ei sobi marineerimiseks – valik sõltub nii seene maitsest kui ka tekstuurist. Eestis eelistatakse marineerimiseks selliseid liike, mis säilitavad pärast kuumtöötlust oma kuju ja maitse:

• Kukeseened: küll mitte kõige populaarsem purgiseen, kuid õigesti hoidistamisel jääb nende kollane värv ilus ja maitse magusalt metsane.
• Riisikad: pärast lühikest keetmist või kupatamist on need ideaalsed marineerimiseks.
• Puravikud: kuigi neid kasutatakse rohkem kuivatamiseks, saab väiksemaid puravikke ka marineerida, eelistatult noori ja tugeva viljalihaga eksemplare.
• Kitsemampel: õrna viljalihaga seened, mis hoiavad kuju ning annavad marineeritud kujul pehme ja meeldiva maitse.

Vältida: väga pehmed või vesised seened, näiteks mõned lehtseened ja haruldased metsaseened, ei sobi marineerimiseks, sest need lagunevad ja muutuvad vetikaks.

Seente hoidistamine

Marineerimine on üks populaarsemaid viise, kuidas Eesti metsasaaki talveks säilitada. See meetod mitte ainult ei pikenda seente säilivusaega, vaid toob ka esile nende maitse ja aroomi. Marineeritud seened sobivad ideaalselt suupisteteks, salatitesse, kastmetesse ja pearoogade kõrvale.

Põhiline idee

Marineerimisel kuumutatakse seened kergelt keemiseni ja seejärel valatakse üle soolase-vürtsika marinaadiga. Õige marinaad annab seentele maitse, säilitab tekstuuri ja hoiab neid kaua purgis värskena.

Imelihtne kuuseriisikate retsept

Koostisosad:

• 1 kg väikeseid ja ilusaid kuuseriisikaid
• 500 ml vett
• 1 sl lauaäädikat (30%)
• 2 sl soola
• 2 sl suhkrut
• 10 musta pipra tera
• 5 tera nelki
• 5 tera vürtspipart
• 3 loorberilehte
• 1 kaneelikoor
• Marli

Valmistamine:

1. Puhasta kuuseriisikad põhjalikult, eemalda mustus ja vajadusel lõika väiksemaks.
2. Pane seened potti, lisa marli sisse keeratud kõik koostisosad (peale äädika). Keeda seeni 15 minutit.
3. Seejärel lisa äädikas ja sega korralikult läbi.
4. Võta steriliseeritud (varasemalt kuumutatud) purgid ja lisa seened koos vedelikuga purki.
5. Sulge purgid õhukindlalt

Näpunäited:

• Marli kasutamine: põhimõte seisneb selles, et marli sisse keeramise abil, on võimalik maitseaineid pärast hoidisest lihtsamini välja võtta, misjärel jääb hoidis ilusam ja puhtam. Kuid maitseainete eraldamine pole hädavajalik.
• Säilitamine: Säilita purgid jahedas ja pimedas kohas.

Retsept: Külli Soasepp

Mida veel seentega teha saab?

Hapendamine

Seened puhastatakse, vajadusel kergelt keedetakse ja asetatakse puhtasse purki. Lisatakse sool või soolalahus ning vürtsid ja lastakse paar nädalat toatemperatuuril käärida. Tekib hapukas ja vürtsikas maitse.

Külmutamine

Puhastatud seened pannakse väikesteks portsjoniteks sügavkülma. Suuremaid seeni võib enne lõigata või veidi keeta. Külmutatud seened säilitavad maitse ja sobivad otse toidu valmistamiseks.

Soolamine

Seened kihitakse purki koos soola ja vürtsidega. Sool tõmbab välja vee ja säilitab seente maitse. Soolatud seened hoitakse jahedas ning kasutatakse talvel suppides ja hautistes.

Kuivatamine

Seened puhastatakse ja lõigatakse vajadusel väiksemateks tükkideks, seejärel kuivatatakse kas ahjus, kuivati või õhu käes. Kuivatatud seened säilitavad maitse ja aroomi pikka aega ning neid saab hiljem leotada suppides, kastmetes ja hautistes.

Seente hoidistamine avab võimaluse nautida metsasaaki kogu aasta vältel. Õige puhastamise, marineerimise, hapendamise, soolamise, külmutamise ja kuivatamise tehnikaga säilitad seente maitse, tekstuuri ja aromaatse metsaaroomi ka talvel. Praktikas on oluline valida sobivad seeneliigid ja järgida retsepte hoolikalt, et hoidised jääksid kvaliteetsed ja maitsvad. Nii muutub seente hoidistamine mitte ainult praktiliseks tegevuseks, vaid ka nauditavaks talviseks toiduelamuseks.