Maarahvapood - isetegemise rõõm

Leicester

Leicester

Ca 500 g juustu

 

Leicester on tuntud ka kui “Red Leicester”. Tehakse sarnaselt cheddarile, kuid tulemus on veidi muredam. Traditsiooniliselt lisatakse Leicesterile Annato ekstrakti , mis annab juustule ilusa oranzika värvi. Noorena (12 nädalat) kerge, kreemjas ja magusamaitseline juust muutub vananedes aina tugevamaks. Leicester on mitmekülgne juust, sulab väga kenasti ja lisab värvi igale juustutaldrikule ja -toidule.

 

Koostisained

6 l täispiima (homogeniseerimata)

2 tabletti laapi (lahustatud ¼ klaasis puhtas vees)

3 ml kaltsiumkloriidi (mõõda pipetiga)

1 kott (1 dash tsp) mesofiilset bakterkultuuri

3 tilka Annato ekstrakti lahustatud ühes spl külmas vees

1,5 spl juustusoola

Juustuvaha

 

Vajalik varustus:

Suur pott

Juustukangas

Termomeeter

Pipett

Vahukulp

Pika ja õhukese teraga nuga kalgendi lõikamiseks

Juustupress

 

Valmistamine etappide kaupa:

  1. Piima koaguleerimine

 

Steriliseeri kogu varustus steriliseerijaga

Kuumuta piim potis 30 kraadi C

Lisa kaltsiumkloriid

Sega sisse bakterkultuur

Kata pott kaanega ja jäta valmima 30 kraadi C juurde, soojale väljalülitatud pliidile 45 minutiks (temperatuur ei tohi tõusta)

Lisa lahustatud annatto ekstrakt, kuni saavutad sobiva tooni.

45 minuti pärast sega sisse lahustatud laap

Kata kaanega ja jäta seisma veel 45 minutiks.

 

  1. Kalgendi lõikamine

Kui vadak on eraldunud lõika kalgend pika noaga 5 mm kuubikuteks ja lase 5 minutit puhata.

Sega õrnalt vahukulbiga 10 minutit

Vaikselt tõsta temperatuur 35 kraadini, sega õrnalt 20 minuti jooksul.

Lase puhata 5 minutit.

 

  1. Kalgendi kurnamine

Tõsta kalgend vahukulbiga juustukangaga vooderdatud sõelale ja lase nõrguda 20 minutit

Nõrgumise ajal lõigu kalgendit tunni jooksul veel 4 cm vahedega, aidates nõrgumisele kaasa

Vala kalgend kaussi ja purusta õrnalt puhaste steriilsete kätega võimalikult väikeseteraliseks, maitsesta soolaga.

 

  1. Vormimine ja pressimine

Paki kalgend juustukangaga vooderdatud juustupressi

Pressi 6 kg 30 minuti jooksul

Eemalda juust pressist, pööra ümber paki uuesti juutukangasse ja pressi uuesti 6 kg 3 tunni jooksul

Korda seda protsessi veel üks kord, nüüd presides 20 kg 24 tunni jooksul.

 

  1. Laagerdamine

Pärast 24 tundi eemalda juust pressist ja kuivata õhu käes juustumatil, kata toiduvõrgu või muu taolisega. Kuivamine võtab ca 3-5 päeva, sõltub niiskusest.

Kogu kuivamisperioodi jooksul pööra juustu regulaarselt, et vältida niiskuse kogunemist allossa.

Kui juustule on tekkinud naturaalne koorik on see valmis vahatamiseks.

Kata juustu pind sulatatud vahaga pintsi abil või juustu vaha sisse kastes.

Laagerda vahatatud juustu juustumatil temperatuuril 10-13 kraadi C minimaalselt 3 nädalat kuni 10 kuud, pöörates ikka vähemalt kord nädalas.

Sordiseeme